贵州花江狗肉火锅

原料：

活土狗一条(约重15千克)，黄豆芽1000克。

调料：

精盐300克，鸡精50克，清水50斤，色拉油30克。

香料：

香料粉100克，花椒籽20克，姜片300克，香葱200克。

A料：姜片、葱节各10克，黄豆芽100克，盐、鸡精各8克，胡椒粉10克。

专用蘸水配方：

500克煳辣椒面，香料粉100克，50克花椒粉，50克白熟芝麻粉，80克酥花生，30克酥黄豆，500克狗肉香（野薄荷），200克姜末，200克葱花，200克蒜蓉。

制作：

将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸水。

煳辣椒面的制作方法：

素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。

1．将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。

3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。

贵州酥黄豆的制法：

将生黄豆放入冷油中，待油温升里七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆，酥花生的制作法相同。

工艺流程：

活狗宰杀——烫毛——开膛去内脏——去骨——水煮——烫尽毛——加调料煮熟——切片——火锅——蘸食。

制作方法：

（1）活狗宰杀放血，用80℃的开水烫毛，洗净后开膛去内脏用清水清洗干净，从腹内入刀去除全部骨头，放入沸水锅内，反复小火煮2次定型，用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。

（2）将香料用纱布包好成调料包；取大汤锅一个放清水、调料包及狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开，打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉，在皮上抹油，使其光泽发亮，取其中500克切成3-4厘米见方薄片备用。

（3）取沙锅一个，放入原汤500克和切好的500克狗肉片，加入A料上火烧开蘸食。

制作关键：

1、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳。

2、煮狗肉时必须一气呵成，中途不能散火，否则狗肉皮不易熟。

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【品天下美食大课堂美食配方】

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◆鸡鸭类：重庆鸡公煲，黄焖鸡，香酥鸡，柴火鸡，地锅鸡，王小二炒鸡，外婆神仙鸡，大盘鸡，神仙鸭，药膳鸭，干锅料，砂锅料，焖锅料，馋嘴鸭，铁锅炖大鹅，火焰鹅，风干鸡料。

◆香肠类：香肠灌肠红肠五香粉。

◆海鲜类：香辣蟹，迷踪蟹，香辣虾，馋嘴牛蛙，海鲜大咖，辣炒蛤蜊。

◆鱼鲜类：馋嘴鱼，灶台鱼，烤鱼，酸菜鱼，沸腾鱼，百岁鱼，农家炖鱼，石锅鱼，飘香鱼，香水鱼，啵啵鱼，木桶鱼。

◆火锅类：火锅鱼，火锅鸡，菌锅火锅，牛肉火锅，筒骨火锅，羊蝎子火锅，鱼头火锅，花江狗肉火锅，啤酒鸭火锅，酸汤火锅，筋头巴脑火锅，重庆传统火锅，酸菜鱼火锅；等等各种香料包。